Islandia se recuerda por sus paisajes, claro. Por las cascadas que suenan antes de verse, por el hielo azul, por la arena negra y por esas carreteras donde parece que el horizonte se estira sin fin. Pero cuando el viaje baja el ritmo aparece otra Islandia: la de los pueblos pequeños, el café caliente, las piscinas termales y una cocina que durante siglos tuvo que resolver un problema muy concreto, cómo alimentar a una población aislada en una isla donde apenas se podía cultivar nada.
Esa parte no siempre sale en las fotos. Y, sin embargo, ayuda mucho a entender el país.
Una cocina nacida de la escasez
Los colonos nórdicos llegaron a Islandia hacia el siglo IX trayendo consigo ovejas, un animal capaz de resistir el clima duro y el terreno volcánico de la isla. Con apenas tierra cultivable y un invierno que podía cerrar los suministros durante meses, la cocina islandesa se construyó alrededor de la conservación: ahumar, secar, salar y fermentar no eran técnicas gourmet, eran la única manera de que la comida llegara viva hasta la primavera.
De ahí viene el hangikjöt, cordero curado y ahumado tradicionalmente sobre estiércol seco de oveja o madera de abedul, presente en la mesa islandesa desde hace siglos y todavía protagonista de la cena de Navidad. De ahí viene también el harðfiskur, bacalao secado al viento del Atlántico Norte hasta quedar en tiras crujientes que se comen a bocados, casi siempre untadas en mantequilla.
Skyr, un lácteo con mil cien años de historia
El skyr es, probablemente, el producto que mejor resume esa cocina de supervivencia. Es un lácteo cultivado con casi mil cien años de historia en la isla, con un contenido de proteína cercano al 12%, y durante siglos fue un alimento esencial para superar los inviernos largos. Hoy se sigue tomando prácticamente igual que entonces, solo o con un poco de fruta, y sigue siendo de los primeros platos que prueba cualquier persona que llega a Islandia.
El plokkfiskur, un guiso de pescado (normalmente bacalao o eglefino) hervido con patata, machacado y ligado con una bechamel suave, nació de la misma lógica: aprovechar el pescado y la patata sobrantes del día anterior y convertirlos en algo caliente y reconfortante. Y el rúgbrauð, el pan de centeno oscuro conocido como “pan de trueno”, se horneaba tradicionalmente enterrado junto a fuentes geotérmicas, donde el calor de la propia tierra lo cocía muy despacio durante unas 24 horas.
La costa islandesa marca el ritmo de los pueblos que viven junto a ella.
La cocina islandesa no busca sofisticación en cada plato. Busca que el cuerpo aguante el invierno, y esa lógica sigue viva hoy en cada mesa.
Þorrablót, el festín de pleno invierno
Entre finales de enero y finales de febrero, en el mes que el calendario nórdico antiguo llamaba Þorri, Islandia celebra el Þorrablót: un festín de invierno donde se sirve el þorramatur, una selección de carnes y pescados conservados mediante fermentación, ahumado, salazón y secado. En esa mesa aparece el plato más famoso (y más discutido) de toda la gastronomía islandesa, el hákarl o tiburón fermentado, acompañado casi siempre de un trago de brennivín, el aguardiente islandés con un toque de alcaravea. El origen de estos platos se remonta a rituales de sacrificio de la época pagana nórdica, y su función histórica era la misma que la del hangikjöt o el harðfiskur, conservar alimento para sobrevivir al invierno más duro.
Piscinas termales: parar también es viajar
Las piscinas y baños termales forman parte de la vida islandesa cotidiana, no son solo una actividad bonita para turistas. Son punto de encuentro, descanso y rutina semanal, el lugar donde los vecinos de un pueblo se cruzan igual que en cualquier otro país se cruzan en un bar o una plaza.
Después de un día de carretera, lluvia o caminata, meterse en agua caliente tiene algo de ritual. El viaje se ordena de otra manera.
Un alto en el camino, en pleno paisaje islandés.
La relación con el clima
En Islandia se habla del tiempo porque el tiempo importa de verdad. Cambia planes, rutas, horarios y expectativas, y esa costumbre de mirar el cielo antes de decidir nada forma parte de la cultura tanto como cualquier plato tradicional.
Viajar bien aquí implica aceptar esa realidad. No pelearse con el clima, sino aprender a moverse con él, igual que llevan haciendo los islandeses desde que llegaron los primeros colonos nórdicos.
Fuentes consultadas: Wikipedia (“Icelandic cuisine”) y guías gastronómicas de Iceland Travel Guide y Guide to Iceland para historia y origen de hangikjöt, skyr, plokkfiskur y rúgbrauð; Icelandair y Your Friend in Reykjavík para la tradición del Þorrablót y el þorramatur.
FAQ
¿Qué comida típica probar en Islandia?
Skyr, hangikjöt (cordero ahumado), plokkfiskur (guiso de pescado y patata), harðfiskur (pescado seco) y rúgbrauð (pan de centeno horneado con calor geotérmico) son los platos que mejor explican la cocina islandesa tradicional.
¿Es verdad que en Islandia se come tiburón fermentado?
Sí, se llama hákarl y es el plato más conocido del þorramatur, el festín de invierno que se celebra durante el mes de Þorri, entre finales de enero y finales de febrero. Se sirve tradicionalmente acompañado de brennivín, el aguardiente local.
¿Hay cultura local más allá de la naturaleza?
Sí. Pueblos costeros, piscinas termales que funcionan como punto de encuentro semanal, y una cocina entera construida durante siglos alrededor de conservar alimento para sobrevivir al invierno.
¿Es caro comer en Islandia?
Islandia es un destino caro en general, y la restauración no es una excepción. Por eso conviene combinar comidas sencillas de supermercado con algunos platos tradicionales bien elegidos, en vez de comer fuera en cada parada del día.
